Si je vous dis Tokaj, à quoi pensez-vous ? Un cépage alsacien ? Un vin de l’Est ? Une région viticole ? Il s’agit en réalité d’un vin liquoreux d’exception parmi les plus recherchés du monde. Le point sur son histoire et son élaboration.
Un terroir remarquable
Tokaj n’est pas un cépage alsacien comme beaucoup l’ont pensé pendant des années. C’est une ville située au nord-est de la Hongrie, à la confluence des rivières Tisza et Bodrog, à environ 200 km au Nord Est de Budapest. Elle est par la suite devenue une région viticole emblématique s’étendant sur 5 500 ha et comptant une appellation protégée. Depuis 2002, le paysage culturel historique de la région viticole de Tokaj est même inscrit sur la liste du patrimoine mondial de l’Unesco.
Tokaj est notamment connu pour ses vins liquoreux qui sont les plus anciens au monde. En effet, les premières traces remontent au XVIème siècle. Ces nectars empreints de douceur sont produits grâce à un terroir exceptionnel conjuguant le lœss (limon, souvent calcaire, déposé par le vent), le sol volcanique et bien sûr la confluence des rivières qui crée une brume matinale, idéale pour la production de botrytis. Ce champignon microscopique a la formidable faculté de flétrir les baies, et de concentrer ainsi arômes et sucres.
À l’origine de flacons rares
Les grains atteints par cette pourriture noble sont alors nommés « aszú », ce qui signifie « confit » en hongrois. Ces grains aszus sont assemblés avec le moût de l’année, principalement issu du cépage emblématique du pays : le Furmint. De cet assemblage naissent les puttunyos. Un putton est l’équivalent de 25kg de grains aszús, ceci est mesuré grâce à des hottes en bois hongroises. Les puttonyos indiquent la richesse en sucre, plus il y a de puttonyos, plus le sucre résiduel du vin sera élevé. Un 5 puttonyos contient l’équivalent de 160 grammes de sucre résiduel. Les vins de Tokaj peuvent se garder ad vitam aeternam ce qui les rendent encore plus magiques et précieux…
La production de puttunyos n’est réalisable que quelques années par décennie. En effet, si toutes les conditions climatiques ne sont pas rassemblées, le botrytis ne peut pas se développer.
Tokaj est si précieux pour les hongrois qu’il est même évoqué dans l’Himnusz (hymne national officiel de la Hongrie) : « Que la pluie d’argent du nectar fasse vite mûrir les raisins de Tokaj. »
Dans la classification des tokajs, au delà de 6 puttonyos, on parle d’Aszú Eszencia puis d’Eszencia. Ce dernier, qui signifie « Essence », représente le nectar le plus concentré. Il contient entre 500 à 600 grammes de sucre résiduel par litre de vin et entre 1,5 à 5% d’alcool (en fonction des années). La production de ce vin nécessite près de 250kg de grains aszús pour un seul et unique litre de cette essence extraordinaire.
Ce n’est donc pas un hasard s’il fait tourner les têtes des personnes les plus influentes depuis des siècles.
Pour Voltaire : « Le tokaj donne de la vigueur à la moindre fibre de mon cerveau et ranime, au plus profond de mon âme, les étincelles enchanteresses de l’esprit et de la bonne humeur ».
Également, Louis XIV estima que « le tokaj est le roi des vins, le vin des rois ».
Comme vous l’aurez compris, Tokaj est réputé pour ses vins liquoreux mais pas seulement ! Cette région produit également des blancs secs, demi-secs, vendanges tardives, szamorodni secs et doux (vins élevés sous voile). Partez à leur rencontre et parcourez leurs impressionnantes caves souterraines.
Le Château Dereszla en est l’exemple parfait avec ses caves atteignant 1km de longueur.
