À la découverte des vignobles d’Australie

La plus vaste île du monde est également une terre de vins depuis des décennies. Au fil du temps, elle est devenue incontournable, reposant sur sa variété de terroirs, cépages et cuvées de qualité. Focus sur son histoire et sa production uniques.

Une histoire mouvementée

Comme on le devine assez facilement, ce sont les colons européens qui ont implanté la vigne ici. Il faudra toutefois attendre la fin du XIXe siècle pour que l’Australie s’impose comme un producteur de vin majeur exporté au Royaume-Uni. A l’époque, ses vins sont considérés comme étant de piètre qualité et une grande partie est destinée à être fortifiée pour devenir du Sherry.

Ce n’est qu’au courant des années 70 que la tendance s’inverse. Les viticulteurs australiens ont travaillé l’expression de leurs terroirs et cela ne passe pas inaperçu. Ils délivrent des flacons chaleureux et concentrés qui font l’unanimité et remportent de nombreuses récompenses à travers la planète. Suivent alors une multitude de péripéties. D’abord des plantations en masse, encouragée par le gouvernement, qui mènent indubitablement à une surabondance de raisin. Puis d’importants challenges climatiques.

La recherche de la fraîcheur

Car l’Australie, de par sa taille et sa situation géographique, est affectée par une large variété d’incidents météorologiques, dont les phénomènes océaniques El Niño et La Niña. C’est un pays d’extrêmes. On y trouve des périodes de sécheresse qui menacent régulièrement certaines régions viticoles, soumettant les vignes au stress hydrique. Conséquence de ce manque d’eau, les feux de brousse sont fréquents et, en plus de ravager des hectares de vignoble, impactent les domaines voisins par la fumée. D’autres années, c’est l’humidité qui règne, favorisant le développement de maladies. La vie n’est donc pas de tout repos pour les vignerons locaux.

Cependant, ils bénéficient d’une superbe diversité de terroirs, à l’origine de vins d’exception. Pour s’éloigner des températures élevées du centre du pays, la plupart ont choisi de s’installer à proximité des côtes et/ou en altitude. On peut ainsi citer Queensland au Nord-Est, puis, en longeant le littoral, Hunter Valley, Yarra Valley, Mornington, Coonawarra, McLaren Vale, Eden Valley, Adelaide, Clare Valley, Barossa Valley, ou encore Margaret River. Sans oublier la Tasmanie, petite île au sud de Melbourne qui dispose de conditions plus fraîches.

Une gamme éclectique de vins

De ses racines européennes, la viticulture australienne a logiquement tiré des cépages bien connus de tous. Le Riesling est devenu une variété phare des blancs, aux côtés du Chardonnay, du Sauvignon Blanc, du Sémillon et le Pinot Gris ou Pinot Grigio, dernier arrivé qui rencontre un beau succès. Le Viognier est également de la partie. Côté rouges, la Syrah est reine et répond ici au nom de Shiraz. Elle peut être vinifiée seule, ou assemblée à d’autres cépages qui vous seront sans aucun doute familiers : Cabernet Sauvignon, Grenache, Merlot, Pinot Noir, Malbec, Nebbiolo, Zinfandel…

Une telle liste, combinée à la multiplicité de climats, donne forcément des vins très différents. Rouges sur le fruit ou puissants et charpentés, blancs secs minéraux ou gras et gourmands, moelleux et liquoreux, vous trouverez forcément la cuvée qui vous convient. Chez Vinho Sélection, nous avons été séduits par les nectars du Domaine Paxton au cœur de la MacLaren Vale. Cette propriété familiale de 170 hectares, fondée en 1979, met tout en œuvre pour délivrer des interprétations fidèles de son terroir. Pour cela, elle a opté pour une conduite en biodynamie, dans le respect de la nature et des hommes qui travaillent chaque jour la vigne.

Nous avons sélectionné pour vous trois cuvées au caractère affirmé. Deux monocépages en Syrah. MV Shiraz 2020 dominé par les fruits noirs, le réglisse et le chocolat. L’ensemble délivre une incroyable fraîcheur. Et Quandong Farm 2019, au bouquet sur les fruits rouges et les épices, à la fois souple et puissant, concentré et délicat. Enfin, Paxton AAA, assemblage de Shiraz et Grenache, impressionne par ses notes de cerise, sa texture suave et sa persistance.

Découvrez les cuvées du Domaine Paxton

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France/Uruguay : le Tannat à l’honneur

Deuxième rencontre de la Coupe du Monde de Rugby 2023 pour nos bleus. La tension est à son comble et nous nous retrouvons face à un pays qui, comme nous, est aussi amateur de ballon ovale que de belles bouteilles, l’Uruguay. Et au cœur de ce match attendu, le Tannat, cépage qui façonne des vins rouges de caractère des deux côtés de l’Atlantique.

Entre la chaleur de l’Uruguay

Petit pays sud-américain entre deux titans, l’Argentine au Sud et le Brésil au Nord, l’Uruguay recèle de découvertes gustatives. Seulement un tiers de la France en superficie, quelques 10 000 hectares de vignes et environ 300 bodegas. Une production confidentielle, donc, mais qui mériterait de gagner en notoriété.

Elle s’étend sur les rives d’el rio de la plata, fleuve frontière avec l’Argentine, et profite d’un climat océanique empreint de douceur, qui vient contrebalancer les températures chaleureuses et se rapproche des conditions des vignobles du sud de l’Europe. On y trouve une véritable mosaïque de terroirs. Autour de Montevideo, la capitale, qui réunit près de 60% de la production nationale, des sols argileux en majorité. Au Sud-Ouest, Rio Negro et Colonia bénéficient de la confluence des fleuves Uruguay et Paranà qui accélère la maturation. Au centre, Durazno est riche en sables et possède grande amplitude thermique entre le jour et la nuit qui confère de la puissance aux vins. Petit à petit, les vignerons ont appris à maîtriser les techniques viticoles et à favoriser la qualité à la quantité. Les vins uruguayens, d’abord anecdotiques, ont commencé à faire parler d’eux sur la scène internationale.

Et les coteaux de Madiran

Mais surtout, à la base de ses vins surprenants, le Tannat, un cépage que l’on connaît bien chez nous. Il est arrivé ici en 1874, par Pascual Harriague, un colon basque. Il est un cépage phare du Sud-Ouest de la France, notamment de Madiran, sa région emblématique, et de ses voisins, Irouléguy et Saint-Mont. Il leur est resté fidèle, peinant à s’exporter ailleurs, mis à part de petites incursions en Amérique Latine, l’Uruguay en tête.

Capricieux, il représente un challenge pour les viticulteurs, même s’il a trouvé un terroir de prédilection dans cette région gorgée de soleil qui lui permet d’arriver à une maturation optimale. Il est considéré comme rustique mais possède pourtant bien plus de finesse que l’on pourrait l’imaginer. Ainsi, il propose des vins rouges puissants, riches en alcool et marqués par une belle trame tannique…pas seulement ! Il est aussi capable de légèreté et de délicatesse si on si en laisse l’occasion. Le fruit du travail acharné de vignerons gérant parfaitement sa générosité.

Antigua Bodega Stagnari, une finesse remarquable

En Uruguay, il donne des tanins fondus, voire soyeux selon les cuvées, de la rondeur et de l’équilibre grâce à des notes acidulées synonymes de fraîcheur. Il évoque aussi bien les fruits rouges et noirs que les épices. Et ce n’est pas la gamme d’Antigua Bodega Stagnari qui vous prouvera le contraire. Ici, la passion de la vigne se transmet de génération en génération. C’est Vicente Stagnari qui, le premier, a élaboré des vins en Italie en 1880. Il ne savait pas alors que cela deviendrait une formidable aventure familiale. Ils partent pour l’Uruguay en 1928 et en tirent depuis des cuvées de qualité réputées pour leur finesse. Leur vignoble s’étend sur 38 hectares et deux régions viticoles : la Paz et Mellila. Le Tannat, leur cépage signature, s’y épanouit sur des sols sablo-argileux avec très peu de profondeur et d’anciens granits rose.  

Antigua Bodega Stagnari
Antigua Bodega Stagnari

La cuvée Pedregal Prima Donna 2013 en est un exemple parfait. Venue de Canelones, elle est issue d’une vendange manuelle et d’une sélection méticuleuse des grappes. Seules les plus prometteuses sont choisies pour composer le vin. Puis ils procèdent à une vinification axée sur l’expression du fruit et un vieillissement en fûts de chêne français durant 8 mois pour harmoniser le fruit et le bois. Résultat, un bouquet complexe et une bouche onctueuse aux tanins veloutés et à la finale intense. À tester d’urgence !

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Le Cava : l’effervescence à l’espagnole

Dans la grande famille des effervescents du monde, vous connaissez certainement le Prosecco italien, les champagnes et crémants français, et peut-être même le Sekt allemand, mais êtes-vous familier avec le Cava ? Ce vin espagnol, venu plus précisément de Catalogne, est pétillant à plus d’un titre. Vinho Sélection vous invite à faire un tour d’horizon du Cava afin de comprendre toutes ses subtilités.

Une origine champenoise

Le premier vin effervescent espagnol a été produit en 1872 à Sant Sadurni d’Anoia, dans la région de Penedès en Catalogne. Le Cava, signifiant « cave », tire son nom des caves souterraines dans lesquelles il était entreposé. Au fil des années, les producteurs ont affiné leurs techniques pour tirer le meilleur de leur terroir, jusqu’à atteindre le statut de DO, version espagnole de nos appellations d’origine protégée, en 1982.

Cependant, c’est en terre champenoise qu’il puise ses racines puisqu’il a vu le jour suite au voyage de José Raventos, un vigneron catalan. Impressionné par le savoir-faire de la région phare des effervescents, il décide de le ramener chez lui. C’est pourquoi le Cava, à l’instar du Champagne, est élaboré grâce à la méthode traditionnelle de seconde fermentation en bouteille. Il doit ensuite être vieilli 9 mois en cave pour obtenir la dénomination d’origine. Et pour certains, cela peut durer encore plus longtemps. On distingue ainsi plusieurs catégories en fonction du temps de vieillissement en bouteille. Si les flacons reposent 15 mois dans la cave, il sera crédité de la mention « Cava Reserva » ou « Cava Gran Reserva » si elles restent au minimum 30 mois. Floral et léger les premières années, il gagnera en complexité aromatique en faisant preuve de patience.

Cette vidéo permet d’illustrer les différentes étapes de l’élaboration du Cava :

©Consejo Regulador del Cava.

Cépages autochtones et internationaux

Les cépages destinés à la production du Cava représentent une superficie de 35 000 hectares. Il associe des variétés typiquement espagnoles à d’autres connues pour s’être fait une place de choix sur la scène internationale.

On utilise principalement :

  • Le Macabeu : pour la fraîcheur et une délicate touche fleurie
  • Le Xarel-lo : pour la puissance, l’alcool et la structure
  • Le Parellada : pour le fruit, la finesse et l’acidité

Les cépages secondaires :

  • Le Chardonnay
  • Le Pinot noir
  • La Malvoisie
  • Le Trepat
  • Le Grenache
  • Le Monastrell

Les producteurs les manient avec soin pour constituer des assemblages équilibrés en blanc comme en rosé. Chacun apporte sa pierre à l’édifice, du bouquet à la matière, en passant par la robe.

Le cahier des charges de l’appellation autorise leur culture dans 5 régions différentes : la Catalogne, Valence, la Rioja, Navarre et Aragon. La Catalogne absorbe aujourd’hui 95 % de la production. La DO est aussi étendue que ses types de sols sont variés. Les vignobles d’altitude ont généralement des sols calcaires, crayeux ou de granite où l’on retrouve tension et fraîcheur. En revanche, dans les plaines, les sols sont davantage argileux et sablonneux.

©Droits Réservés

Le Dosage

La législation en vigueur pour la DO Cava est identique à celle de l’AOC Champagne concernant le dosage en sucre de la liqueur d’expédition :

  • Brut nature : sans sucre ajouté
  • Extra brut : entre 0 et 6 g/l
  • Brut : jusqu’à 12 g/l
  • Extra sec : entre 12 et 17 g/l
  • Sec : entre 17 et 35 g/l
  • Demi-sec : entre 33 et 50 g/l
  • Doux : plus de 50 g/l

Les accords mets et vins

Un Cava à savourer dans sa jeunesse sera idéal à l’apéritif ou en compagnie de poissons et fruits de mer, son acidité naturelle soulignant leurs notes iodées. Un peu plus d’affinage en cave et il pourra relever une volaille à la peau croustillante. Quant aux becs sucrés, ils apprécieront sans aucun doute un Cava rosé avec un dessert aux fruits rouges.

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La capsule à vis va vous en boucher un coin

L’ouverture cérémoniale d’une bouteille de vin accompagnée du célèbre « pop » a traversé les générations, et le liège continue à boucher la grande majorité des flacons aujourd’hui encore. Dans cet article nous allons nous pencher sur l’éternel débat entre le traditionnel bouchon en liège et la fameuse capsule à vis qui a parfois (pour ne pas dire souvent) mauvaise presse. Vinho Sélection vous propose de faire un tour d’horizon des différentes technologies d’obturateurs.

Les bouchons, une histoire millénaire

L’histoire du bouchon est intimement liée à celle des contenants du vin. Les premières traces se trouvent à Ephèse, dans la région centrale de Turquie. Une amphore datant du 1er siècle avant J-C a été retrouvée bouchée avec du liège. Après l’effondrement de l’Empire Romain le tonneau fût inventé par les Gaulois. Celui-ci a facilité le stockage ainsi que le transport du vin qui était directement tiré depuis le tonneau. Le bouchon n’est presque plus utilisé à cette époque. Il a fallu attendre 1640 pour le retrouver dans les boutiques d’apothicaires anglais.

Voici comment l’écorce du chêne liège est récupérée tous les 9 ans :

© Droits Réservés

Mais si son succès est indéniable, il possède un défaut connu de tous les amateurs de vin : le célèbre goût de bouchon. Il provient de la molécule TCA. Elle est générée par une combinaison de micro-organismes et conditions de conservation particulières qui contaminent le liège. Cependant, les évolutions technologiques de ces dernières années ont permis de minimiser fortement ce danger après de nombreuses recherches et expérimentations. Des solutions efficaces qui n’ont pas empêché le développement de bouchons alternatifs.

L’apparition de la capsule à vis

Et parmi eux, la capsule à vis. Cet obturateur composé d’aluminium a été mis au point en Australie dans les années 70. Cela fait donc des décennies qu’il prouve son efficacité, bien qu’il ait l’air plus récent dans l’hexagone, pays traditionnel qui reste fidèle au liège. Il vous suffit de vous rendre dans le Nouveau Monde ou des régions anglo-saxonnes, l’Angleterre par exemple, pour vous rendre compte de son succès.

« En huit ans, la perception des consommateurs britanniques a réellement changé. On est passé du scepticisme, voire de l’hostilité à l’égard de la capsule à vis, à un très bon niveau d’acceptation. De ce fait, la capsule à vis n’est plus l’exception mais devient la norme » nous apprend le directeur de la société Wine Intelligence, spécialisée dans la recherche, l’analyse et la stratégie des entreprises viticoles.

Richard Halstead, directeur Wine Intelligence, 2011

Son avantage premier ? L’éradication totale du goût de bouchon car l’apparition de la molécule TCA est impossible avec l’aluminium. Autre bénéfice, son étanchéité qui permet de conserver les bouteilles debout. Le liège, lui, doit être légèrement humecté en permanence afin d’éviter une oxydation prématurée et impose des flacons couchés.

Quel effet sur le vieillissement ?

En France, et dans d’autres pays à l’histoire viticole ancienne, la capsule à vis reste associée dans l’imaginaire des œnophiles à des vins bon marché, voire de piètre qualité. Pourtant, c’est loin d’être le cas. Ce que l’on peut noter, en revanche, c’est qu’elle est adaptée à des vins de consommation rapide et non des crus qui vont attendre plusieurs années en cave. Il est vrai que ses joints permettent une légère micro-oxygénation mais ce n’est pas assez pour faire réellement évoluer le vin sur 5 ans. De plus, elle conserve à merveille les arômes dits variétaux et la fraîcheur. C’est donc logiquement qu’on la retrouve sur des vins blancs, des rosés, ou encore des rouges sur le fruit à déguster rapidement.

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Qu’est-ce qu’un vin orange ?

Rouge, blanc, rosé…vous pensiez connaître toutes les couleurs du vin ? Outre le Clairet, spécialité bordelaise qui traverse rarement sa région d’origine, et les vins gris, ces rosés particulièrement pâles, il existe également des nectars orange ! Alors, comment sont-ils produits et quel est le résultat à la dégustation ?

Un procédé datant de l’Antiquité

Historiquement, le procédé du vin orange remonte à l’Antiquité et proviendrait de la région du Caucase, plus spécifiquement de la Géorgie. Le pays, considéré comme le berceau de la viticulture, a vu naître ce style de vin il y a des millénaires. A l’époque, pas de chais équipés de technologies de pointe. Le processus était simple : les raisins entiers étaient mis dans de grandes amphores, les Qvevris, lesquelles étaient enterrées et scellées. On laissait le tout fermenter durant plusieurs mois avant de récupérer le fruit de cette méthode. Les baies rouges avaient alors donné du vin rouge et le jus des baies blanches s’était teinté d’orange.

Source : https://www.lepoint.fr/sciences-nature/nos-ancetres-ont-domestique-la-vigne-il-y-a-onze-mille-ans-09-03-2023-2511447_1924.php#11

Cette coutume explique qu’il soit souvent qualifié de « un vin blanc vinifié comme un vin rouge ». En effet, c’est un vin de macération en grappes entières. Cela signifie que l’on garde la peau des raisins, les pépins et -parfois- les rafles. Les tanins proviennent donc de cette macération, notamment des flavonoïdes (présents sur la peau des raisins blancs) qui représentent les polyphénols donnant la fameuse couleur orangée. Elle varie entre le doré, l’orangé, le brun en fonction du temps de macération.

Une palette aromatique intense

Les vins orange peuvent aussi être oxydatifs en fonction du choix du vigneron. En effet, selon la tradition, comme nous l’avons expliqué, il est élevé en amphore, dans des jarres en argile enterrées et sans ouillage. À l’instar des célèbres vins jaunes du Jura, on ne procède à aucun ajout de vin pour combler le manque créé par l’évaporation, ce que l’on appelle la part des anges. Le contact avec l’air lui confère donc ses arômes oxydatifs. Généralement, les vins orange offrent des arômes de miel, noix, abricots, poires… avec parfois quelques amers en bouche.

Nous retrouvons parfaitement ces caractéristiques dans le vin orange Qvevris de chez Tbilvino en Géorgie, dont le nom est un hommage au contenant qui le façonne. Le jus et la peau fermentent et macèrent ensemble pendant 5 à 6 mois en Qvevris. Issu du cépage Rkatsiteli, autochtone du pays, il dévoile dès les premières inspirations des parfums de noix, de miel, ou encore de pin. Une palette aromatique aussi intense qu’explosive qui évolue au fil des années et laisse place à une bouche légèrement tannique. La trame acide équilibre les amers, signe d’une oxydation maîtrisée. Il a un potentiel de garde de 3 à 4 ans.

De nos jours, de nombreux domaines dans différents pays en produisent et la France n’est pas en reste. « En plus de la France […], l’engouement pour ce type de production s’est étendu à la Croatie, la Bulgarie, l’Allemagne, l’Espagne, l’Afrique du Sud, au Portugal ou aux Etats-Unis. » d’après le journal Le Monde.

À déguster tout au long du repas

Avec un profil organoleptique aussi puissant, il faudra des mets qui le sont tout autant. Vous pensiez à un accord vin blanc et poisson ? C’est possible, à condition de le faire griller au barbecue ou sur une plancha pour mêler notes iodées et fumées. Il est également un allié de choix des plateaux de fromage, et se marie particulièrement bien avec le fruité d’un Comté affiné. Ses saveurs épicées en font un compagnon superbe des plats exotiques et ses touches de fruits secs des préparations sucrées salées. Il ne vous reste plus qu’à déguster…

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Dégustation : qu’est-ce que la minéralité dans le vin ?

La notion de minéralité est fréquemment employée lors de la dégustation d’un vin. À tel point que la célèbre revue spécialisée Wine Spectator dénombre plus de 10 % de commentaires contenant ce terme. Cependant, son emploi et son origine portent très souvent à confusion. Vinho Sélection vous propose d’y voir plus clair…

Les arômes et le concept de minéralité

© droits réservés.

Les chercheurs ont identifié plus de 1000 molécules aromatiques dans les vins et il en reste encore bon nombre à découvrir. Cela vient du fait que certains composés sont à l’état de traces. La teneur en arômes dans le vin représente 1.2 gramme/l soit moins d’un gramme par bouteille ! On observe que les minéraux ne représentent que 0,2 % de la composition.

Prenons la racine du mot et ouvrons le dictionnaire. Le Larousse nous dit que l’adjectif « minéral » est « relatif aux minéraux, aux roches » et « constitué de matière inorganique« . Il s’oppose donc à « végétal » car ces composés sont inaltérables dans le temps. Mais comment les mesurer ? La calcination du vin à 600°C est une pratique œnologique qui permet de calculer le poids des cendres. Ces quelques grammes par litre donnent un indice sur la richesse en éléments minéraux du vin. On retrouve de 2 à 4 grammes/L de cendre.

L’impact des minéraux sur le profil du vin

A l’inverse des composés organiques, les sels minéraux ne peuvent pas passer à l’état de gaz. Ils n’ont donc aucune odeur.

Pourtant, nous retrouvons des arômes classés dans la famille des minéraux tels que :

  • Roches : pierre à fusil, silex, caillou, argile, craie, hydrocarbure, goudron
  • Métaux : cuivre, fer, aluminium

Que l’on peut aussi retrouver dans « la roue des arômes » un grand classique pour les formations à la dégustation. (voir ci-dessous)

© Aromaster

Alors, d’où viennent-ils ? Les recherches ont démontré qu’il s’agissait de composés soufrés présents de différentes manières :

  • Les arômes variétaux soufrés qui sont des précurseurs aromatiques se libérant à la vinification.
  • Les composés fermentaires qui disparaissent en présence d’air mais participent à l’arôme général.
  • Les composés soufrés d’élevage qui peuvent participer aux notes « grillées » et « fumées ».

L’exemple de la pierre à fusil

Les travaux de Denis Dubourdieu ont permis d’identifier la molécule de « pierre à fusil » des vins blancs. Un composé nommé « benzenemethanethiol » qui est très odorant. Cette thiol n’apparaît qu’au moment de la fermentation, alors qu’elle n’était au départ pas dans le moût et encore moins dans le sol. Les arômes minéraux perçus à la dégustation ne sont pas directement liés à la composition chimique des sols comme on pourrait le penser ! Un vin provenant d’un sol calcaire ne contiendra pas plus de calcium.

Ce tableau classifie l’emploi du terme « minéral/minéralité » dans les commentaires de dégustation du guide Hachette. On constate que ce descripteur de minéralité s’est fortement développé depuis les années 2000.

© Emile Peynaud – Le goût du vin

Équilibre des saveurs

« Les acides ont un rapport très particulier avec les sels minéraux. Il s’agit du phénomène de salification, c’est-à-dire que les sels minéraux harmonisent les acides en bouche. Réciproquement, les acides ont un effet exhausteur sur la salinité. Ainsi, on peut penser mieux ressentir la salinité des rieslings en raison de leur caractéristique acide. »

Lebfevre David, « Où il est question de minéralité », LeRouge&leBlanc

Le terme « minéralité » est moins utilisé pour les vins rouges que pour les vins blancs. Pourtant les minéraux ont un rôle très important dans les vins rouges : ils permettent d’harmoniser les tanins.

Les différents types de salinité jouent un rôle important sur la perception et les interactions des composants gustatifs du vin. Les minéraux équilibrent les différentes saveurs.

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Tokaj, le roi des vins venu de Hongrie

Si je vous dis Tokaj, à quoi pensez-vous ? Un cépage alsacien ? Un vin de l’Est ? Une région viticole ? Il s’agit en réalité d’un vin liquoreux d’exception parmi les plus recherchés du monde. Le point sur son histoire et son élaboration.

Un terroir remarquable

Tokaj n’est pas un cépage alsacien comme beaucoup l’ont pensé pendant des années. C’est une ville située au nord-est de la Hongrie, à la confluence des rivières Tisza et Bodrog, à environ 200 km au Nord Est de Budapest. Elle est par la suite devenue une région viticole emblématique s’étendant sur 5 500 ha et comptant une appellation protégée. Depuis 2002, le paysage culturel historique de la région viticole de Tokaj est même inscrit sur la liste du patrimoine mondial de l’Unesco.


Tokaj est notamment connu pour ses vins liquoreux qui sont les plus anciens au monde. En effet, les premières traces remontent au XVIème siècle. Ces nectars empreints de douceur sont produits grâce à un terroir exceptionnel conjuguant le lœss (limon, souvent calcaire, déposé par le vent), le sol volcanique et bien sûr la confluence des rivières qui crée une brume matinale, idéale pour la production de botrytis. Ce champignon microscopique a la formidable faculté de flétrir les baies, et de concentrer ainsi arômes et sucres.

À l’origine de flacons rares

Les grains atteints par cette pourriture noble sont alors nommés « aszú », ce qui signifie « confit » en hongrois. Ces grains aszus sont assemblés avec le moût de l’année, principalement issu du cépage emblématique du pays : le Furmint. De cet assemblage naissent les puttunyos. Un putton est l’équivalent de 25kg de grains aszús, ceci est mesuré grâce à des hottes en bois hongroises. Les puttonyos indiquent la richesse en sucre, plus il y a de puttonyos, plus le sucre résiduel du vin sera élevé. Un 5 puttonyos contient l’équivalent de 160 grammes de sucre résiduel. Les vins de Tokaj peuvent se garder ad vitam aeternam ce qui les rendent encore plus magiques et précieux…

La production de puttunyos n’est réalisable que quelques années par décennie. En effet, si toutes les conditions climatiques ne sont pas rassemblées, le botrytis ne peut pas se développer.

Tokaj est si précieux pour les hongrois qu’il est même évoqué dans l’Himnusz (hymne national officiel de la Hongrie)  : « Que la pluie d’argent du nectar fasse vite mûrir les raisins de Tokaj. »

Dans la classification des tokajs, au delà de 6 puttonyos, on parle d’Aszú Eszencia puis d’Eszencia. Ce dernier, qui signifie « Essence », représente le nectar le plus concentré. Il contient entre 500 à 600 grammes de sucre résiduel par litre de vin et entre 1,5 à 5% d’alcool (en fonction des années). La production de ce vin nécessite près de 250kg de grains aszús pour un seul et unique litre de cette essence extraordinaire.

Ce n’est donc pas un hasard s’il fait tourner les têtes des personnes les plus influentes depuis des siècles.

Pour Voltaire : « Le tokaj donne de la vigueur à la moindre fibre de mon cerveau et ranime, au plus profond de mon âme, les étincelles enchanteresses de l’esprit et de la bonne humeur ».

Également, Louis XIV estima que « le tokaj est le roi des vins, le vin des rois ».

Comme vous l’aurez compris, Tokaj est réputé pour ses vins liquoreux mais pas seulement ! Cette région produit également des blancs secs, demi-secs, vendanges tardives, szamorodni secs et doux (vins élevés sous voile). Partez à leur rencontre et parcourez leurs impressionnantes caves souterraines.

Le Château Dereszla en est l’exemple parfait avec ses caves atteignant 1km de longueur.

Découvrez le Domaine Dereszla

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