Très recherchés lors des fêtes de fin d’année, les vins moelleux et liquoreux peuvent pourtant se déguster en toutes occasions. Uniques et rares, ils sont issus de divers processus d’élaboration que nous vous proposons de découvrir.
De manière générale, ce sont des vins provenant de raisins particulièrement riches en sucres. Vous le savez, l’étape de la fermentation alcoolique consiste à transformer les sucres en alcool. Lorsque ceux-ci sont présents en nombre, il reste alors une grande part de ce qu’on appelle les sucres résiduels. Ce sont eux qui donnent aux cuvées cette douceur à la dégustation. Mais quelles sont les techniques pour concentrer les sucres dans les baies ?
Le passerillage
Il s’agit d’une méthode de surmaturation par dessèchement naturel des raisins à l’air. Cela peut se faire sur pied, soit directement à la vigne, ou après les vendanges. Sur des clayettes en bois ou un lit de paille par exemple. Ce dernier a donné son nom aux célèbres vins de paille. L’eau s’évapore, la grappe se déshydrate et on préserve les sucres. Ce procédé a également pour avantage de conserver une belle acidité, responsable d’une fraîcheur agréable en bouche qui équilibre l’ensemble. De plus, la peau se durcit et rend ainsi les grains moins sensibles aux maladies.
Les vins de glace
Vin de glace, Icewine, Eiswein…plusieurs noms pour un seul système. Comme vous l’aurez deviné, il est mis en place dans des vignobles aux températures frileuses. Si le gel est souvent le cauchemar des vignerons, il peut s’avérer être un atout dans certains pays tels que le Canada, l’Allemagne et l’Autriche. À l’origine, cette pratique a été découverte accidentellement. Nous sommes à la fin du XVIIIe siècle et une vague de froid précoce pousse les producteurs allemands et autrichiens à récolter des raisins glacés. Contrairement au passerillage, l’eau n’est pas évaporée mais glacée. Cependant, le dénouement est identique : ce sont les sucres qui s’imposent en majorité dans les jus.
Mais il y a quelques règles à respecter. Les baies doivent être récoltées entre -7°C et -12°C. Au-delà, le jus est trop gelé pour pouvoir en tirer quoi que ce soit. Il s’agit donc de vendanges hivernales, et souvent de nuit. Il faut être réactif pour les lancer au bon moment et lancer la vinification rapidement puisque les raisins doivent être encore gelés lorsqu’ils sont pressés. Notez qu’il en existe également en France, même si la production reste confidentielle. En Alsace, le Riesling, le Gewurztraminer, ou encore le Pinot Gris donnent des merveilles.
Le botrytis
Il ne s’agit pas d’une technique mais d’un champignon microscopique, le botrytis cinerea, aussi appelé pourriture noble. Pour se développer, il a besoin de conditions singulières. C’est pourquoi on ne le retrouve que sous certains microclimats comme celui de Sauternes. La région phare des liquoreux est baignée par des brumes matinales en automne, fruits de la rencontre entre la fraîcheur de la rivière Ciron et de l’eau plus chaleureuse de la Garonne. Ce brouillard favorise l’installation du botrytis sur les grains mûrs, appuyé par les après-midis ensoleillés.
La pellicule devient poreuse et les sucres se concentrent. Toutefois, cette alchimie se forme progressivement et il faut de la patience pour atteindre le résultat attendu. Toutes les baies n’y arrivent pas en même temps. C’est alors au vigneron de les récolter petit à petit, lorsqu’elles sont à maturité optimale. Un véritable travail d’orfèvre, nommé tries successives. Seules les meilleures pourront servir à créer un vin d’exception. C’est notamment le cas du Tokaj, ce liquoreux venu de Hongrie qui est parmi les plus convoités au monde.
Comment différencier un moelleux d’un liquoreux ?
Tous deux sont caractérisés par une superbe douceur mais il y a une raison pour ces deux dénominations, la teneur en sucres. Les vins moelleux contiennent entre 12 et 45 grammes de sucre par litre, quand les liquoreux sont au-dessus de 45 grammes. À titre de comparaison, les vins secs comprennent moins de 4 grammes de sucre par litre et les demi-secs se situent en 4 et 12 grammes.
