Barriques, cuves, amphores :
La matière et la taille du contenant ont un impact majeur sur la qualité et le profil aromatique du vin. Alors, des traditionnels fûts de chêne aux nouveaux équipements des vinificateurs, découvrez comment les différencier et leur rôle au cœur de vos cuvées favorites.
Le bois : barriques et foudres
Impossible de parler des ustensiles de vinification sans mentionner les barriques qui peuplent les chais en grande majorité depuis des siècles. La raison principale ? La porosité du bois. En effet, celui-ci a l’avantage de laisser passer un peu d’air, et donc d’oxygéner légèrement le liquide. Résultat, les tanins s’assouplissent et il gagne en complexité organoleptique. Il apporte aussi des arômes qui lui sont propres tels que la vanille, le clou de girofle, le grillé et le toasté. Toutefois, ils dépendent de la manière dont le fût a été travaillé. De sa taille d’abord, un contenant plus large étant synonyme de plus grande surface de contact avec l’oxygène. Notez ainsi qu’une barrique classique représente 200 à 230 litres selon les régions, le demi-muid 500 à 650 litres et le foudre, ou cuve de bois, 10 à 200 hl environ. Du degré de chauffe ensuite, une chauffe réduite laissant le fruit s’exprimer et une plus puissante révélant des parfums intenses.
Le bois joue également le rôle de catalyseur pour les arômes déjà présents, et approfondit et stabilise la couleur de la robe. Et si les barriques occupaient jusque-là un quasi monopole, elles sont concurrencées ces dernières années par de nombreux autres contenants, les vignerons privilégiant la diversification pour élaborer des vins à la personnalité unique.
L’inox et le béton : les cuves
Parmi les autres grands classiques, les cuves, qu’elles soient en inox ou en béton. Ces deux matières n’ont pas véritablement d’incidence sur le goût du vin et servent plutôt à en révéler le fruité. Elles se démarquent surtout en termes de praticité pour les producteurs. Les cuves inox doivent leur popularité à plusieurs facteurs : leur disponibilité en de nombreuses tailles qui facilite les vinifications parcellaires, leur forme cylindrique facile à nettoyer (tout comme l’inox) et leur technologie de thermorégulation. C’est donc logiquement qu’elles se sont imposées aisément malgré leur coût conséquent. Côté béton, il est courant qu’elles soient de forme carrée et directement intégrées aux bâtiments techniques. Si cette matière a le mérite d’être accessible et de garantir naturellement une stabilité thermique, elle demande plus d’investissement quant à son nettoyage et sa maintenance.
La terre cuite : amphores et œufs
Emblème du vin depuis l’Antiquité, l’amphore a été peu à peu délaissée au profit des barriques avant de faire un retour remarqué depuis quelques années. On l’appelle également dolia en Italie ou qvevri en Géorgie. A l’instar du bois, la terre cuite utilisée pour la façonner favorise l’oxygénation du vin. Des entrées raisonnées d’oxygène qui engendrent une extraction douce des arômes et tanins. Au programme, du fondu, de la souplesse, un fruit pur et un joli potentiel de garde.
Lorsque l’on parle de jarres, cela regroupe tous les contenants ovales, leurs capacités et les matériaux qui les composent pouvant varier. Le col peut être plus ou moins évasé selon les besoins, par exemple on préfèrera une ouverture plus large pour la macération des rouges afin de pouvoir retirer le marc. La terre cuite reste la matière usuelle, mais le grès et la porcelaine gagnent du terrain, tous profitant d’une inertie thermique importante.
Enfin, les œufs, comme leur nom l’indique, sont des cuves ovoïdales, généralement en béton et parfois munies d’une porte inox. En ne possédant aucun angle, ils créent une sorte de vortex au sein duquel les lies sont constamment en circulation et en suspension. Cela se traduit par une vinification avec peu d’interventions et la révélation de la complexité aromatique grâce aux échanges entre ces lies et le vin. Gras et rondeur au rendez-vous lors de la dégustation.
Des anciens contenants revisités aux incontournables, les vinificateurs ont à leur disposition une pléiade d’équipements pour créer des vins à leur image.
