Comment fait-on du Prosecco ?
Bienvenue en Vénétie, région viticole aux multiples facettes qui a vu naître le vin effervescent le plus connu au monde, le Prosecco. Et s’il a été rendu célèbre grâce au Spritz, il possède en réalité plus d’une corde à son arc. Partez à sa découverte…
La Glera, son cépage emblématique
Le fameux cocktail à base d’Apérol est bien à l’origine de son succès tonitruant ces dernières années, mais le Prosecco est fier d’une histoire remontant à l’Antiquité. On en trouve les premières traces dans des écrits de Pline l’Ancien. Il mentionnait à l’époque le Puccino, version plus rustique du pétillant italien qui provenait toutefois de la même variété, la Glera.
Ce cépage est, quant à lui, présent dans le nord-est de l’Italie depuis l’époque romaine. Il y a été planté en grande quantité au début du XIXe siècle pour développer la production de vins mousseux. Car il possède les qualités idéales pour façonner ce type de nectar : structure claire, manque de sucre, trame acide conséquente et palette aromatique pleine de fraîcheur qui convient à merveille aux notes de levure apportées par la seconde fermentation.
On le reconnaît à ses grappes fournies en raisins de couleur paille et ses branches brun foncé. Ses baies sont à maturation lente, atteignant leur plénitude à partir de mi-octobre. Il s’appelait autrefois Prosecco mais est devenu officiellement Glera afin d’éviter toute confusion.
Une fermentation en cuve close, la méthode Charmat
Dans la grande famille des effervescents, impossible de passer à côté des prestigieux champagnes, issus d’une seconde fermentation en bouteille nommée aussi méthode traditionnelle. Cependant, ce n’est pas la seule option pour obtenir ces bulles tant convoitées. Dans le cas du Prosecco, on se remet à la méthode Charmat ou de fermentation en cuve close.
Elle a été mise au point par l’italien Federico Martinotti en 1895, mais c’est Jean-Eugène Charmat qui en a déposé le brevet quelques années plus tard. Ici, la prise de mousse a lieu dans une cuve sous haute pression. Comment cela fonctionne exactement ? On y met ensemble le vin, des levures et une liqueur de fermentation à une température de 20°C. La cuve empêche le dioxyde de carbone dû à la fermentation de s’échapper et provoque ainsi l’effervescence environ 15 à 20 jours plus tard. On baisse ensuite la température pour arriver à -2°C, arrêter la fermentation et stabiliser le vin. Bien plus rapide et moins coûteuse, cette technique a été également considérée comme moins qualitative pendant longtemps. C’était sans compter sur les diverses évolutions technologiques qui ont permis au Prosecco de s’imposer en tant qu’effervescent incontournable.
Un terroir d’exception
Et cette réputation grandissante, il la doit aussi à son terroir. De fabuleuses collines aux pentes escarpées s’enchaînent, multipliant les expositions et offrant une formidable diversité d’expressions, à l’image des vins italiens. Ce n’est donc pas un hasard s’il a obtenu le statut de DOC, Denominazione di Origine Controllata, l’équivalent de nos AOC. Certes cet environnement est compliqué à travailler mais que le jeu en vaut la chandelle ! Et il a fallu quatre appellations pour distinguer cette variété de sols et microclimats. La DOCG Rive, aux vignobles les plus accidentés, présente généralement des crus venant d’une seule commune et rendant hommage à un terroir singulier. La DOCG Cartizze, caractérisée par des sols de grès et d’argile, est synonyme de vins complexes jouant sur la finesse et la fraîcheur. La DOCG Sui Lieviti est consacrée aux proseccos sur lies, avec de surprenants arômes toastés. Et bien entendu la DOCG Conegliano Valdobbiadene, sans aucun doute la plus notoire, est un concentré unique de tradition viticole séculaire.
Outre leur terroir, les proseccos se différencient également par la délicatesse ou la puissance de leur bulle, et le niveau de sucres résiduels. Que vous préfériez un cordon de bulles subtil ou une effervescence abondante, un taux de sucre élevé ou bas, une structure aérienne ou complexe, il existe forcément un Prosecco à votre goût.
