Le Cava : l’effervescence à l’espagnole
Dans la grande famille des effervescents du monde, vous connaissez certainement le Prosecco italien, les champagnes et crémants français, et peut-être même le Sekt allemand, mais êtes-vous familier avec le Cava ? Ce vin espagnol, venu plus précisément de Catalogne, est pétillant à plus d’un titre. Vinho Sélection vous invite à faire un tour d’horizon du Cava afin de comprendre toutes ses subtilités.
Une origine champenoise
Le premier vin effervescent espagnol a été produit en 1872 à Sant Sadurni d’Anoia, dans la région de Penedès en Catalogne. Le Cava, signifiant « cave », tire son nom des caves souterraines dans lesquelles il était entreposé. Au fil des années, les producteurs ont affiné leurs techniques pour tirer le meilleur de leur terroir, jusqu’à atteindre le statut de DO, version espagnole de nos appellations d’origine protégée, en 1982.
Cependant, c’est en terre champenoise qu’il puise ses racines puisqu’il a vu le jour suite au voyage de José Raventos, un vigneron catalan. Impressionné par le savoir-faire de la région phare des effervescents, il décide de le ramener chez lui. C’est pourquoi le Cava, à l’instar du Champagne, est élaboré grâce à la méthode traditionnelle de seconde fermentation en bouteille. Il doit ensuite être vieilli 9 mois en cave pour obtenir la dénomination d’origine. Et pour certains, cela peut durer encore plus longtemps. On distingue ainsi plusieurs catégories en fonction du temps de vieillissement en bouteille. Si les flacons reposent 15 mois dans la cave, il sera crédité de la mention « Cava Reserva » ou « Cava Gran Reserva » si elles restent au minimum 30 mois. Floral et léger les premières années, il gagnera en complexité aromatique en faisant preuve de patience.
Cette vidéo permet d’illustrer les différentes étapes de l’élaboration du Cava :
©Consejo Regulador del Cava.
Cépages autochtones et internationaux
Les cépages destinés à la production du Cava représentent une superficie de 35 000 hectares. Il associe des variétés typiquement espagnoles à d’autres connues pour s’être fait une place de choix sur la scène internationale.
On utilise principalement :
- Le Macabeu : pour la fraîcheur et une délicate touche fleurie
- Le Xarel-lo : pour la puissance, l’alcool et la structure
- Le Parellada : pour le fruit, la finesse et l’acidité
Les cépages secondaires :
- Le Chardonnay
- Le Pinot noir
- La Malvoisie
- Le Trepat
- Le Grenache
- Le Monastrell
Les producteurs les manient avec soin pour constituer des assemblages équilibrés en blanc comme en rosé. Chacun apporte sa pierre à l’édifice, du bouquet à la matière, en passant par la robe.
Le cahier des charges de l’appellation autorise leur culture dans 5 régions différentes : la Catalogne, Valence, la Rioja, Navarre et Aragon. La Catalogne absorbe aujourd’hui 95 % de la production. La DO est aussi étendue que ses types de sols sont variés. Les vignobles d’altitude ont généralement des sols calcaires, crayeux ou de granite où l’on retrouve tension et fraîcheur. En revanche, dans les plaines, les sols sont davantage argileux et sablonneux.
©Droits Réservés
Le Dosage
La législation en vigueur pour la DO Cava est identique à celle de l’AOC Champagne concernant le dosage en sucre de la liqueur d’expédition :
- Brut nature : sans sucre ajouté
- Extra brut : entre 0 et 6 g/l
- Brut : jusqu’à 12 g/l
- Extra sec : entre 12 et 17 g/l
- Sec : entre 17 et 35 g/l
- Demi-sec : entre 33 et 50 g/l
- Doux : plus de 50 g/l
Les accords mets et vins
Un Cava à savourer dans sa jeunesse sera idéal à l’apéritif ou en compagnie de poissons et fruits de mer, son acidité naturelle soulignant leurs notes iodées. Un peu plus d’affinage en cave et il pourra relever une volaille à la peau croustillante. Quant aux becs sucrés, ils apprécieront sans aucun doute un Cava rosé avec un dessert aux fruits rouges.
