Dégustation : qu’est-ce que la minéralité dans le vin ?

La notion de minéralité est fréquemment employée lors de la dégustation d’un vin. À tel point que la célèbre revue spécialisée Wine Spectator dénombre plus de 10 % de commentaires contenant ce terme. Cependant, son emploi et son origine portent très souvent à confusion. Vinho Sélection vous propose d’y voir plus clair…

Les arômes et le concept de minéralité

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Les chercheurs ont identifié plus de 1000 molécules aromatiques dans les vins et il en reste encore bon nombre à découvrir. Cela vient du fait que certains composés sont à l’état de traces. La teneur en arômes dans le vin représente 1.2 gramme/l soit moins d’un gramme par bouteille ! On observe que les minéraux ne représentent que 0,2 % de la composition.

Prenons la racine du mot et ouvrons le dictionnaire. Le Larousse nous dit que l’adjectif « minéral » est « relatif aux minéraux, aux roches » et « constitué de matière inorganique« . Il s’oppose donc à « végétal » car ces composés sont inaltérables dans le temps. Mais comment les mesurer ? La calcination du vin à 600°C est une pratique œnologique qui permet de calculer le poids des cendres. Ces quelques grammes par litre donnent un indice sur la richesse en éléments minéraux du vin. On retrouve de 2 à 4 grammes/L de cendre.

L’impact des minéraux sur le profil du vin

A l’inverse des composés organiques, les sels minéraux ne peuvent pas passer à l’état de gaz. Ils n’ont donc aucune odeur.

Pourtant, nous retrouvons des arômes classés dans la famille des minéraux tels que :

• Roches : pierre à fusil, silex, caillou, argile, craie, hydrocarbure, goudron
• Métaux : cuivre, fer, aluminium

Que l’on peut aussi retrouver dans « la roue des arômes » un grand classique pour les formations à la dégustation. (voir ci-dessous)

Alors, d’où viennent-ils ? Les recherches ont démontré qu’il s’agissait de composés soufrés présents de différentes manières :

• Les arômes variétaux soufrés qui sont des précurseurs aromatiques se libérant à la vinification.
• Les composés fermentaires qui disparaissent en présence d’air mais participent à l’arôme général.
• Les composés soufrés d’élevage qui peuvent participer aux notes « grillées » et « fumées ».

L’exemple de la pierre à fusil

Les travaux de Denis Dubourdieu ont permis d’identifier la molécule de « pierre à fusil » des vins blancs. Un composé nommé « benzenemethanethiol » qui est très odorant. Cette thiol n’apparaît qu’au moment de la fermentation, alors qu’elle n’était au départ pas dans le moût et encore moins dans le sol. Les arômes minéraux perçus à la dégustation ne sont pas directement liés à la composition chimique des sols comme on pourrait le penser ! Un vin provenant d’un sol calcaire ne contiendra pas plus de calcium.

Ce tableau classifie l’emploi du terme « minéral/minéralité » dans les commentaires de dégustation du guide Hachette. On constate que ce descripteur de minéralité s’est fortement développé depuis les années 2000.

Équilibre des saveurs

« Les acides ont un rapport très particulier avec les sels minéraux. Il s’agit du phénomène de salification, c’est-à-dire que les sels minéraux harmonisent les acides en bouche. Réciproquement, les acides ont un effet exhausteur sur la salinité. Ainsi, on peut penser mieux ressentir la salinité des rieslings en raison de leur caractéristique acide. »

Lebfevre David, « Où il est question de minéralité », LeRouge&leBlanc

Le terme « minéralité » est moins utilisé pour les vins rouges que pour les vins blancs. Pourtant les minéraux ont un rôle très important dans les vins rouges : ils permettent d’harmoniser les tanins.

Les différents types de salinité jouent un rôle important sur la perception et les interactions des composants gustatifs du vin. Les minéraux équilibrent les différentes saveurs.